Yaourt, fromage, pain au levain : sans forcément le savoir, de nombreux enfants consomment déjà régulièrement des aliments issus de la fermentation.
D’autres produits sont beaucoup moins familiers. Kimchi, kéfir, miso, tempeh ou légumes lactofermentés possèdent des goûts parfois acides ou puissants qui peuvent surprendre un jeune palais.
Faut-il pour autant les réserver aux adultes ? Pas nécessairement. L’enfance est justement une période pendant laquelle nous découvrons progressivement de nouvelles saveurs. L’essentiel consiste à proposer les aliments adaptés sans forcer l’enfant et sans présenter la fermentation comme quelque chose d’étrange.
Les enfants connaissent déjà la fermentation
En parcourant un blog Ferments et cultures, nous pouvons avoir l’impression d’entrer dans un univers très spécialisé.
Pourtant, la fermentation est déjà présente dans de nombreux repas familiaux.
Le pain au levain en constitue un excellent exemple.
Le yaourt et de nombreux fromages reposent également sur des processus de fermentation.
Avant même de découvrir le kimchi ou le miso, un enfant possède donc probablement déjà plusieurs aliments fermentés dans son alimentation.
Commençons par des goûts familiers
Pour découvrir un nouvel univers alimentaire, il n’est pas nécessaire de commencer par les saveurs les plus puissantes.
Un enfant qui apprécie le pain peut goûter différents pains au levain.
Un yaourt nature peut être accompagné de morceaux de fruits.
Un peu de fromage peut être ajouté à un plat qu’il connaît déjà.
Nous pouvons ensuite élargir progressivement les expériences.
Cette approche est souvent beaucoup plus simple que de présenter soudainement une assiette entière d’aliments inconnus.
Les enfants ont parfois besoin de goûter plusieurs fois
Un refus immédiat ne signifie pas nécessairement qu’un aliment sera détesté pour toujours.
Santé publique France conseille d’ailleurs aux parents des plus jeunes de ne pas hésiter à proposer plusieurs fois un aliment nouveau au cours de la diversification.
Les goûts évoluent.
Plutôt que de forcer l’enfant à terminer son assiette, nous pouvons donc reproposer occasionnellement une petite quantité.
La découverte devient alors beaucoup moins conflictuelle.
Le miso peut servir à découvrir l’umami
Le miso possède un goût marqué, mais il n’est pas nécessaire d’en utiliser énormément.
Une petite quantité peut servir à assaisonner une soupe ou une sauce.
Cela permet de faire découvrir progressivement une saveur différente sans construire tout le repas autour de cet ingrédient.
Comme le miso et la sauce soja peuvent être assez salés, nous devons simplement tenir compte de leur contribution à l’assaisonnement global du plat.
Le tempeh peut changer des protéines habituelles
Les enfants peuvent également découvrir des aliments fermentés sous forme solide.
Le tempeh est fabriqué à partir de soja fermenté.
Découpé en petits morceaux puis cuisiné avec une sauce douce, il peut être associé à du riz et à des légumes.
L’objectif n’est pas de remplacer systématiquement les aliments déjà consommés, mais de montrer qu’il existe différentes manières de construire un repas.
La variété alimentaire s’apprend aussi par l’expérience.
Comment faire découvrir les légumes lactofermentés ?
Leur acidité peut surprendre.
Nous pouvons donc commencer avec une quantité minuscule placée à côté d’un repas familier.
Quelques morceaux de légumes fermentés dans un sandwich ou à côté de pommes de terre sont souvent plus accessibles qu’un grand bol servi seul.
Les enfants peuvent ainsi goûter sans avoir l’impression que tout leur repas dépend de cet aliment.
Avec le kimchi, il faut également tenir compte du caractère parfois très épicé des recettes.
Faire participer l’enfant peut changer son regard
La fermentation possède un avantage pédagogique : elle est visuelle.
Préparer un bocal de légumes permet d’observer une transformation au fil des jours.
Un enfant peut participer à certaines étapes simples sous la surveillance d’un adulte : choisir les légumes, observer les bulles ou comparer les couleurs.
Nous pouvons expliquer que de minuscules organismes participent à la transformation des aliments.
La cuisine devient alors également une petite expérience scientifique.
Le yaourt reste probablement l’exemple le plus simple
Il est inutile de chercher systématiquement des produits originaux.
Le yaourt est déjà un aliment fermenté.
Chez les enfants de 4 à 11 ans, les recommandations françaises accordent d’ailleurs une place aux produits laitiers dans l’alimentation quotidienne.
Un yaourt nature peut être accompagné de fruits frais ou d’une compote sans qu’il soit nécessaire de choisir systématiquement des desserts lactés très sucrés.
Attention aux produits très sucrés
Un produit fermenté n’est pas automatiquement intéressant simplement parce qu’il porte cette appellation.
Un yaourt peut contenir beaucoup de sucre ajouté.
Une boisson fermentée peut elle aussi être sucrée.
Nous devons donc regarder le produit dans son ensemble plutôt que considérer la fermentation comme un label nutritionnel.
Chez l’enfant, les recommandations françaises encouragent notamment à limiter les produits et boissons très sucrés.
Et le kombucha ?
Le kombucha mérite un traitement particulier.
Cette boisson est fabriquée à partir de thé sucré fermenté. Selon la recette et le procédé de fabrication, sa composition peut varier, notamment concernant le sucre résiduel, la caféine et les traces d’alcool pouvant résulter de la fermentation.
Il ne faut donc pas considérer le kombucha comme une boisson quotidienne destinée aux enfants.
Pour boire au cours de la journée et pendant les repas, l’eau reste la référence.
Ne transformons pas la découverte en obligation
Dire à un enfant qu’un aliment est « excellent pour lui » ne garantit pas qu’il aura envie de le manger.
Nous pouvons plutôt parler du goût.
Est-ce acide ? Croquant ? Doux ? Salé ? Est-ce que cela ressemble à quelque chose qu’il connaît ?
Cette approche permet de développer la curiosité alimentaire.
L’enfant apprend à décrire ce qu’il ressent plutôt qu’à simplement classer les aliments entre « bons » et « mauvais ».
Présenter les aliments séparément peut aider
Une grande préparation mélangeant dix ingrédients peut rendre la découverte difficile.
Une assiette composée permet parfois davantage de liberté.
Nous pouvons proposer :
- un féculent déjà apprécié ;
- quelques légumes ;
- une source de protéines ;
- une toute petite portion du nouvel aliment.
L’enfant peut ainsi goûter sans que le refus d’un seul ingrédient signifie le refus du repas complet.
La variété compte davantage qu’un aliment particulier
Aucun aliment fermenté n’est indispensable à lui seul.
Un enfant n’a pas besoin de manger du kimchi, du kéfir ou du tempeh pour avoir une alimentation équilibrée.
Ces aliments permettent simplement d’élargir le répertoire culinaire.
Fruits, légumes, féculents, légumineuses, produits laitiers ou alternatives adaptées, différentes sources de protéines et eau restent les éléments beaucoup plus fondamentaux de l’alimentation quotidienne.
La fermentation apporte surtout une autre manière de découvrir ces aliments.
Certaines précautions dépendent aussi de l’âge
Les règles alimentaires ne sont pas exactement les mêmes pour un enfant de deux ans et pour un enfant de dix ans.
Les recommandations françaises précisent par exemple que les enfants de moins de cinq ans ne doivent pas consommer de lait cru ni certains fromages au lait cru en raison du risque infectieux.
Pour les très jeunes enfants, il est donc particulièrement important de respecter les recommandations propres à leur âge plutôt que d’appliquer simplement les habitudes alimentaires des adultes.
Conclusion
Faire découvrir les aliments fermentés aux enfants peut être beaucoup plus simple qu’il n’y paraît. Yaourt, fromage et pain au levain constituent déjà des portes d’entrée familières. Nous pouvons ensuite proposer progressivement du tempeh, une petite quantité de miso ou quelques légumes lactofermentés.
L’objectif n’est pas de transformer l’enfant en passionné de fermentation ni de lui faire consommer un maximum de produits fermentés. Il s’agit plutôt d’enrichir progressivement son univers gustatif.
En proposant de petites quantités, en respectant les refus et en faisant de la cuisine un moment de découverte, nous pouvons rendre ces nouvelles saveurs beaucoup plus accessibles. Et si l’enfant n’aime pas le kimchi aujourd’hui, rien n’empêche de lui en reproposer un peu dans quelques mois.
